Смак відповідальності: як інновації створюють нове покоління протеїнових батончиків?
Європейський ринок протеїнових батончиків знову зростає після кількох років затишшя. Це не випадковість: споживачі стали вимогливішими, свідомішими й точнішими у своїх очікуваннях. Сьогодні снек-батончик – не просто «швидкий перекус», а компактна стратегія харчування: він повинен дати енергію, ситість, функціональність і, головне, винятковий смак. Тому інновації в цій категорії давно виходять за межі простого підвищення частки білка чи зниження цукру. Майбутнє – за рішеннями, що зберігають м’якість, стабільність, чистий смак і текстуру протягом 6-12 місяців. А це потребує глибшого розуміння білкових систем, активності води, сенсорики та механізмів затвердіння.
Білок як основа: чому не всі білки однакові?
Виробнику важливо не просто додати білок, а й передбачити його поведінку протягом усього терміну зберігання.
На відміну від сироваткового ізоляту (WPI) чи казеїнів, які тверднуть майже щотижня і роблять текстуру сухою та ламкою, гідролізовані колагенові пептиди Peptan (Rousselot) та гороховий ізолят Pisane B9 (Cosucra) краще утримують м’якість протягом періоду зберігання.
Причина – у природі білків. Казеїнати та молочні ізоляти формують щільний каркас і швидко втрачають здатність утримувати вологу, прискорюючи затвердіння. Натомість стабільні білкові системи, як-от Pisane B9 з низькою водопоглинальною здатністю, поводяться передбачувано й довше зберігають м’якість.
Чому білкові батончики тверднуть: що відбувається всередині?
Черствіння – головна причина, через яку батончики втрачають вигляд і сенсорну якість значно раніше завершення терміну придатності. Це не дефект, а очікуваний результат фізичних і хімічних змін, що відбуваються під час зберігання.
Спершу змінюється фізична структура. Волога поступово мігрує з білкової матриці, і вона втрачає однорідність. Навіть невелика втрата вологи різко збільшує твердість. Паралельно може кристалізуватися цукор, а матриця – розшаровуватися, що ще більше прискорює затвердіння.
Для білкових снек-батончиків оптимальний рівень активності води (aw) лежить у межах 0,50-0,65. Підтримка aw у цих значеннях мінімізує міграцію вологи та запобігає мікробіологічному псуванню (за вищих aw) і надмірному затвердінню чи посиленню реакції Майяра (за нижчих aw).
Хімічні процеси посилюють цей ефект. Ізоляти та концентрати білків схильні до самоагрегації, яка наростає під час зберігання. Сироваткові білки легко вступають у реакцію Майяра, що змінює смак, аромат і структуру. Відбувається й окиснення – особливо в білках рослинного та молочного походження.
Колагенові пептиди Peptan (Rousselot) відзначаються високою стабільністю: майже не окислюються, не утворюють щільних агрегатів і допомагають зберігати еластичність продукту весь період зберігання. Тому ключ до стабільності – в поєднанні різних білків, а не виборі одного.
Які ще інгредієнти допомагають зберегти м’якість та якість?
Функціональні інгредієнти відіграють не меншу роль. Антиоксиданти та поліфеноли (наприклад, екстракти зеленого чаю чи виноградних кісточок) сповільнюють окиснення та реакцію Майяра, зменшуючи темп затвердіння.
Поліоли та гліцерин – ще одна ефективна група. Гліцерин інтенсивно зв’язує воду і допомагає зберігати м’якість надовго. Але найбільш універсальні інгредієнти – це розчинні харчові волокна. Інулін, олігофруктоза чи волокна топінамбура природно утримують вологу та зберігають пластичність батончика протягом 6-9 місяців – особливо в продуктах зі зниженим вмістом цукру.
Подвійний удар: зниження цукру та компенсація «дефіциту клітковини»
Збагачення функціональних батончиків розчинними волокнами, як-от інулін з кореня цикорію або FOS від Cosucra, дає кілька переваг:
Смак і текстура – вирішальні чинники успіху
Рішення для підсолодження та модуляції смаку NSF від Pure Circle точно регулюють солодкість і маскують небажані присмаки, що виникають від білків чи підсолоджувачів.
Створювати корисні й водночас смачні продукти можливо. Важливо працювати не навмання, а з глибоким розумінням білкових систем, активності води, ролі вологоутримувальних агентів і сенсорних рішень. Така комбінація дозволяє створювати батончики, які зберігають свої властивості та відповідають очікуванням споживачів: користь, зручність і чистий смак.
Бажаєте перетворити свій концепт на стабільний та смачний продукт? Ми в КУК-Україна готові стати вашим R&D-партнером: від ідеї до готового батончика.
Виробнику важливо не просто додати білок, а й передбачити його поведінку протягом усього терміну зберігання.
На відміну від сироваткового ізоляту (WPI) чи казеїнів, які тверднуть майже щотижня і роблять текстуру сухою та ламкою, гідролізовані колагенові пептиди Peptan (Rousselot) та гороховий ізолят Pisane B9 (Cosucra) краще утримують м’якість протягом періоду зберігання.
Причина – у природі білків. Казеїнати та молочні ізоляти формують щільний каркас і швидко втрачають здатність утримувати вологу, прискорюючи затвердіння. Натомість стабільні білкові системи, як-от Pisane B9 з низькою водопоглинальною здатністю, поводяться передбачувано й довше зберігають м’якість.
Чому білкові батончики тверднуть: що відбувається всередині?
Черствіння – головна причина, через яку батончики втрачають вигляд і сенсорну якість значно раніше завершення терміну придатності. Це не дефект, а очікуваний результат фізичних і хімічних змін, що відбуваються під час зберігання.
Спершу змінюється фізична структура. Волога поступово мігрує з білкової матриці, і вона втрачає однорідність. Навіть невелика втрата вологи різко збільшує твердість. Паралельно може кристалізуватися цукор, а матриця – розшаровуватися, що ще більше прискорює затвердіння.
Для білкових снек-батончиків оптимальний рівень активності води (aw) лежить у межах 0,50-0,65. Підтримка aw у цих значеннях мінімізує міграцію вологи та запобігає мікробіологічному псуванню (за вищих aw) і надмірному затвердінню чи посиленню реакції Майяра (за нижчих aw).
Хімічні процеси посилюють цей ефект. Ізоляти та концентрати білків схильні до самоагрегації, яка наростає під час зберігання. Сироваткові білки легко вступають у реакцію Майяра, що змінює смак, аромат і структуру. Відбувається й окиснення – особливо в білках рослинного та молочного походження.
Колагенові пептиди Peptan (Rousselot) відзначаються високою стабільністю: майже не окислюються, не утворюють щільних агрегатів і допомагають зберігати еластичність продукту весь період зберігання. Тому ключ до стабільності – в поєднанні різних білків, а не виборі одного.
Які ще інгредієнти допомагають зберегти м’якість та якість?
Функціональні інгредієнти відіграють не меншу роль. Антиоксиданти та поліфеноли (наприклад, екстракти зеленого чаю чи виноградних кісточок) сповільнюють окиснення та реакцію Майяра, зменшуючи темп затвердіння.
Поліоли та гліцерин – ще одна ефективна група. Гліцерин інтенсивно зв’язує воду і допомагає зберігати м’якість надовго. Але найбільш універсальні інгредієнти – це розчинні харчові волокна. Інулін, олігофруктоза чи волокна топінамбура природно утримують вологу та зберігають пластичність батончика протягом 6-9 місяців – особливо в продуктах зі зниженим вмістом цукру.
Подвійний удар: зниження цукру та компенсація «дефіциту клітковини»
Збагачення функціональних батончиків розчинними волокнами, як-от інулін з кореня цикорію або FOS від Cosucra, дає кілька переваг:
- збереження мякості: натуральні гумектанти підтримують текстуру протягом усього терміну зберігання;
- чиста етикетка: менше калорій, менше цукру, більше клітковини;
- заміна цукру: волокна можуть замінювати сиропи глюкози чи сахарози 1:1, забезпечуючи м’який, природно-солодкий смак без небажаного післясмаку.
Смак і текстура – вирішальні чинники успіху
Рішення для підсолодження та модуляції смаку NSF від Pure Circle точно регулюють солодкість і маскують небажані присмаки, що виникають від білків чи підсолоджувачів.
Створювати корисні й водночас смачні продукти можливо. Важливо працювати не навмання, а з глибоким розумінням білкових систем, активності води, ролі вологоутримувальних агентів і сенсорних рішень. Така комбінація дозволяє створювати батончики, які зберігають свої властивості та відповідають очікуванням споживачів: користь, зручність і чистий смак.
Бажаєте перетворити свій концепт на стабільний та смачний продукт? Ми в КУК-Україна готові стати вашим R&D-партнером: від ідеї до готового батончика.
Олена Шуліка, к.т.н., директор ТОВ «КУК-Україна»
